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酸化防止技術講座

第2回 酸化が起こるメカニズム ~食品成分は酸化でどうなる?~

酸化劣化を生じやすい食品成分
実際に酸化が進んだ食品はどの様な状態になっているのでしょうか。特に酸化劣化を生じやすい食品成分として、脂質やタンパク質、アミノ酸、フレーバー成分、色素成分などが挙げられます。成分ごとのその酸化のメカニズムを見てみましょう。

脂質
脂質が酸化した場合では、まず脂質ヒドロペルオキシドと呼ばれ ……

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第1回 食品のおいしさと酸化 ~そもそも酸化って?~

食品のおいしさが損なわれるのはなぜ?
コンビニやスーパーで日常的に購入している加工食品や飲料などを飲食時、いつもと少し味が違うな?と感じたことはありませんか。近年では加工、保存技術の向上により、24時間いつでも新鮮でおいしい食品を入手することは比較的容易となっています。しかしながら、実際には製造、流通、店頭での商品陳列 ……

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