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酸化防止技術講座

第4回 抗酸化素材の活性を引き出す製剤化技術

第3回では、酸化を生じさせる原因とその対策、さらに対策のひとつである抗酸化素材について紹介しました。食品の種類や酸化要因によっても酸化劣化は全く異なるものとなるため、抗酸化にはまず食品の酸化反応を十分に理解し、目的に応じて適切な抗酸化素材を選択することも重要です。
今回は抗酸化素材の活性をより効果的に引き出す『製剤化技 ……

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第3回 食品の酸化防止と抗酸化素材

酸化の原因を除くことで酸化を防ぐことはできるのか?
酸化の原因としては、熱、光、酸素、食品中に含まれる金属イオンや光増感物質などが挙げられます。まずはこれら酸化要因を可能な限り排除することを考えてみましょう。


熱による酸化は、流通時や倉庫での長期保管時等でも生じることがあります。冷蔵・冷凍条件での流通や保存が望ま ……

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第2回 酸化が起こるメカニズム ~食品成分は酸化でどうなる?~

酸化劣化を生じやすい食品成分
実際に酸化が進んだ食品はどの様な状態になっているのでしょうか。特に酸化劣化を生じやすい食品成分として、脂質やタンパク質、アミノ酸、フレーバー成分、色素成分などが挙げられます。成分ごとのその酸化のメカニズムを見てみましょう。

脂質
脂質が酸化した場合では、まず脂質ヒドロペルオキシドと呼ばれ ……

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第1回 食品のおいしさと酸化 ~そもそも酸化って?~

食品のおいしさが損なわれるのはなぜ?
コンビニやスーパーで日常的に購入している加工食品や飲料などを飲食時、いつもと少し味が違うな?と感じたことはありませんか。近年では加工、保存技術の向上により、24時間いつでも新鮮でおいしい食品を入手することは比較的容易となっています。しかしながら、実際には製造、流通、店頭での商品陳列 ……

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