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卵のキノウ 卵のチカラ

2. 鶏卵の機能と利用 -卵の乳化性-

5.卵黄の機能とその応用

卵黄は、天然の乳化剤
イメージ_01卵黄は天然の優れた乳化剤としてよく知られており、
アイスクリームやマヨネーズなどその乳化力を利用した食品は多数存在します。 

卵黄の優れた乳化力は、脂質-蛋白複合体である卵黄リポ蛋白によるものです。

リポ蛋白は脂質成分を含みながらも水への分散性が非常によい状態となっているため、卵黄中の界面活性剤成分であるレシチンが非常に活性の高い状態となっており、レシチン単独の乳化特性とは異なる挙動を示します。
レシチン単独では酸性下や食塩存在下での乳化は非常に不安定ですが、卵黄は酸性下や食塩存在下の乳化安定に優れているため、マヨネーズのような過酷な条件下での製品ができるのです。

当社では卵黄の乳化特性を改質することにより、様々な食品に利用が可能な製品を開発しています。

6.乳化特性を改質した卵黄

食品用鶏卵加工品 「ヨークレートLシリーズ」

 『ヨークレートLシリーズ』は、従来の卵黄や卵黄に含まれる界面活性剤成分であるレシチンより乳化安定性に優れており、酸性下、食塩存在下、いずれの条件においても乳化安定性が向上しており、乳化素材としての利用が可能です (図1)。

【図1】 ヨークレートパウダーの乳化安定性 (モデル試験)
ヨークレートパウダーの乳化安定性 (写真)  ヨークレートパウダーの乳化安定性 (グラフ)

 パンのクリームの乳化に利用すると、(図2) に示すように、クリームの乳化安定性が向上し、焼成時の水分蒸発と油分の滲みだしを抑え、焼成後でも口溶けのよい状態を保つことができます。

 【図2】 パン用クリームの乳化の改善パン用クリームの乳化の改善

また、高い澱粉改質効果を有しており、『ヨークレートLシリーズ』の添加により、澱粉の老化による拘束水量の低下を抑制し、保存してもざらつきのないなめらかなめらかな口当たりを維持するホワイトソースを作ることが可能です (図3)。

【図3】 ホワイトソース中の澱粉の拘束水量
ホワイトソース中の澱粉の拘束水量  イメージ_02

パン、菓子、サラダ、麺類などの澱粉を多く含む食品の食感改善、保存性向上、工程改善にも利用できます。

7.卵黄と卵白の機能の複合利用

食品用鶏卵加工品 「ヨークレートパウダーLP」
麺用卵白粉末 「サンキララ21」 

(1)炒飯のばらけの改善
澱粉改質素材である「ヨークレートパウダーLP」と保水性改善素材である「サンキララ21」を炒飯に併用すると、炒め時のご飯の水分蒸発をサンキララ21が抑え、ヨークレートパウダーLPがバラケを改善するため、パラパラでふっくらした炒飯に仕上がります (図4)。

【図4】 炒飯のバラケ度合いと水分量
炒飯のバラケ度合いと水分量  

 (2)豚カツの衣剥がれの抑制
フライ時に衣が剥がれると、肉から水分と油分が溶出し、柔らかさが低減します。畜肉フライ食品を改質する場合、水と油を同時に保持することが期待されます。

粉体混合特性と保水性に優れた「サンキララ21」と乳化力の強い「ヨークレートパウダーLP」をフライ食品の打ち粉に併用することで、卵白の保水効果と卵黄の乳化効果が発揮され、中だねからの水分と油分の移行を抑制することにより、フライ時の衣剥がれを抑制し、柔らかなフライ食品を作ることができます (図5)。

前回述べましたプロフィックスシリーズを肉質に併用することで一層柔らかな豚カツを作ることができます。

【図5】 豚カツの衣剥がれの抑制豚カツの衣剥がれの抑制

製品名 分類 特長 添加量
ヨークレートLM 鶏卵加工品 ・優れた耐熱性・耐酸性乳化を発揮します。
・小麦 粉焼成品の老化防止、ソフトな食感とクリスピーさを維持します。
1~5%
ヨークレート
パウダーLP
鶏卵加工品 ・酵素処理により優れた耐熱性・耐酸性の乳化力が向上しています。
・澱粉の老化防止効果を示します。
・粉末化により取り扱いが容易になっています。
0.5~5%
製品名 分類 特長 添加量
サンキララ21 卵白粉末 保水性が高く、しなやかで強い弾力性を持つ卵白粉末です。
麺の粘性と弾性をバランス良く向上します。
1~5%
プロフィックスA 蛋白加水
分解物
畜肉の保水性を改善する卵白酵素分解物です。
熱凝固性が無く、畜肉の食感を維持しながら保水性改善に効果があります。
1.0~3.0%

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