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おいしさの研究と技術

課題解決サポート特集【Vol.1風味】

多数の製品ラインナップでお客様の課題解決をサポート

太陽化学が扱う製品の種類は、乳化剤や増粘安定剤を中心とした食品改質剤、卵やフルーツなどの食品素材、緑茶カテキン、水溶性食物繊維、テアニン(アミノ酸の一種)などの機能性素材というように多岐にわたり、主に食品業界、また、化粧品・トイレタリー業界で広くご利用いただいております。
お客様ごとにご利用いただく製品、分野が異なるため、長年のお付き合いのあるお客様の中にも、太陽化学が扱う製品すべてをご存知でない方もいらっしゃるかもしれません。

このように様々な顔を持つ太陽化学ですが、その多岐にわたる製品、事業のすべてに共通するものがあります。それは、1946年の創業以来、70年にわたり変わらず守り続けてきた、「お客様の商品の開発・改良のサポート」を命題としたソリューション型の研究開発、そして、時代に先駆けた機能性食品素材の研究開発といった「研究開発型企業」としての姿勢です。
太陽化学は、さまざまな素材・技術を駆使し、時代によって移り変わるニーズに合わせ、様々な場面、課題に対して、お客様と一緒に課題解決に向けて取り組み、また、新しい価値を創造して参りました。

これまで、技術・研究情報として当社の素材や技術に関する情報を1つ1つ掲載してきましたが、本ページでは、様々な場面に共通する課題をテーマに、関連する当社の取組み事例をピックアップし、まとめてご紹介いたします。
太陽化学のこれまで知らなかった面も知っていただき、より身近な存在に感じていただければ幸いです。

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「風味」の課題解決をサポートします

近年の食品業界では、卵など原材料費の高騰を背景とするコストダウンへの対策、食品ロスの削減、賞味期限延長を背景とするおいしさの維持への対策(食品の酸化、劣化への対策)のほか、健康志向やこだわりといった付加価値が求められています。

今回は、これまでの配信テーマの中から、上記のような様々な課題に通ずる「風味」に関連する課題解決サポート事例や、素材情報をピックアップしてご紹介いたします。

◆卵価高騰に負けるな!さまざまな卵感を演出する方法

栄養、食品加工、風味の面で重宝され、なじみの深い食材“卵”は「物価の優等生」と言われていましたが、2013年夏頃から価格が高騰、未だに高値が続き、外食業界や食品メーカーを悩ませています。

卵は、単に卵として食べられる他、卵に含まれる蛋白質や脂質の効果により、乳化力や起泡力、凝固力、風味付与等の機能をもち、幅広い食品に利用されています。また、卵の風味への人気は高く、“卵感”が大切にされることも多いです。さらに、近年の食品業界では、濃厚感やコクに対する人気が高く、卵を使用した加工食品では、“濃厚な卵感”“卵感アップ”を訴求したものが多く見られます。
このような背景から、コストをかけずに卵感をアップさせ、さまざまな卵感を演出したいというニーズが高まっています。


ケース1:求める卵感を明確化
“卵感”とひとことで言っても様々なイメージがあり、食品ごとに求められる卵感は異なります。求める卵感のイメージをマッピングし、それぞれの卵感の演出におすすめの素材をご紹介。

▼さまざまな卵感の演出をサポートします [2014年4月配信]
http://www.taiyokagaku.com/technology/taste/egg_flavor


ケース2:卵感の持続
卵感を持続させることも卵感アップにつながります。ここでは卵感を持続させる素材をご紹介。さらにその素材には、旨味・酸味・スパイス感を持続させる調味料のような効果、フライ油臭を低減する効果もございます。

▼卵の風味強化素材の新機能(卵感・旨味・酸味・スパイス感の持続、フライ油臭の低減) [2012年9月配信]
http://www.taiyokagaku.com/technology/skill/egg


ケース3:“熟成感”の演出
“熟成” には何となくおいしそうなイメージがあります。“熟成肉”“ウイスキー”など、“熟成”がブームとなっている中、卵を使用した食品での“熟成感”の演出にチャレンジ。伝統的な菓子職人の技をヒントに熟成感を生み出す方法・メカニズムを検証します。

▼職人の技に学ぶ「熟成感」の演出法! [2015年7月配信]
http://www.taiyokagaku.com/technology/taste/aging


◆できたてのおいしさ(風味)をキープ!

近年、食品業界全体において、まだ食べられる食品が廃棄される「食品ロス」を削減するため、賞味期限延長への動きが広がっています。安全性の面で問題がないからOKではなく、おいしい状態のまま長く保つということは非常に重要な課題となります。
また、冷凍食品やスーパーなどで調理された惣菜、コンビニのお弁当などの利用が増えている中で、いかにできたてのおいしさを保てるか、再現できるかがポイントとなります。

ケース1:フライ食品(風味劣化の抑制)
揚げ物は時間が経つと油の酸化が進み、風味が劣化しやすく、油の劣化は揚げ物のおいしさに大きく寄与します。酸化防止剤の使用で、過酸化物価(POV)および酸価(AV)といった油脂の劣化の指標の変化は抑えられても、風味の劣化が生じる場合があります。POVやAVには現れない、風味の劣化を抑える効果のある素材をご紹介。

▼フライ食品の風味劣化を抑制します [2013年10月配信]
http://www.taiyokagaku.com/technology/taste/cookfine-1


ケース2:フライ食品(油の吸収を抑制し、揚げたてのおいしさを)
天ぷら、コロッケ、豚カツなどのフライ食品は、「揚げたて」が最もおいしいと感じます。時間が経ち、レンジなどで再加熱をしたものでは、油っぽさが出てしまい、揚げたてのおいしさには戻りません。揚げたてのおいしさにできるだけキープするための方法として、フライ工程で油の吸収を抑えることが有効です。

▼一問一答、フライ食品の吸油抑制についてお答えします。 [2014年12月配信]
http://www.taiyokagaku.com/technology/taste/fried_food_qa


ケース3:チルド食品(光劣化の抑制)
現代のライフスタイルにマッチし品揃えが増しているチルド食品だが、熱や光による影響を受けやすいため、賞味期限が短く廃棄ロスリスクが高いことが難点です。
そこで、ショーケース中の光やホットベンダー中の熱、保存中の経時変化などによる「風味劣化」抑制への対策が求められます。そんなニーズにお応えする素材をご紹介。

▼チルド食品の保存による風味劣化を抑制します [2014年5月配信]
http://www.taiyokagaku.com/technology/taste/chilled_food


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ここで紹介しましたのは、ほんのわずかな事例ですが、少しでもみなさまの課題解決のヒントとなれば幸いです。
太陽化学はお客様それぞれが直面する課題に対し、さまざまな素材・技術を駆使し、課題解決に向けたご提案をさせていただいております。
お困りのことがございましたら、ぜひ太陽化学にご相談ください。

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