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おいしさの研究と技術

課題解決サポート特集【Vol.2食感】

多数の製品ラインナップでお客様の課題解決をサポート

太陽化学が扱う製品の種類は、乳化剤や増粘安定剤を中心とした食品改質剤、卵やフルーツなどの食品素材、緑茶カテキン、水溶性食物繊維、テアニン(アミノ酸の一種)などの機能性素材というように多岐にわたり、主に食品業界、また、化粧品・トイレタリー業界で広くご利用いただいております。

お客様ごとにご利用いただく製品、分野が異なるため、長年のお付き合いのあるお客様の中にも、太陽化学が扱う製品すべてをご存知でない方もいらっしゃるかもしれません。


このように様々な顔を持つ太陽化学ですが、その多岐にわたる製品、事業のすべてに共通するものがあります。それは、1946年の創業以来、70年にわたり変わらず守り続けてきた、「お客様の商品の開発・改良のサポート」を命題としたソリューション型の研究開発、そして、時代に先駆けた機能性食品素材の研究開発といった「研究開発型企業」としての姿勢です。

太陽化学は、さまざまな素材・技術を駆使し、時代によって移り変わるニーズに合わせ、様々な場面、課題に対して、お客様と一緒に課題解決に向けて取り組み、また、新しい価値を創造して参りました。


これまで、技術・研究情報として当社の素材や技術に関する情報を1つ1つ掲載してきましたが、本ページでは、様々な場面に共通する課題をテーマに、関連する当社の取組み事例をピックアップし、まとめてご紹介いたします。

太陽化学のこれまで知らなかった面も知っていただき、より身近な存在に感じていただければ幸いです。


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「食感」のお悩み解決をサポートします

前回、これまでの配信テーマの中から、上記のような様々な課題に通ずる「風味」に関連する課題解決サポート事例や、素材情報をピックアップしてご紹介いたしました。

▼お悩み解決サポート【Vol.1風味】
http://www.taiyokagaku.com/technology/taste/kadai_vol01


今回は、風味に続き、食べもののおいしさに大きく影響する食感に関連する課題解決サポート事例や、素材情報をピックアップしてご紹介いたします。

◆できたておいしさ(食感)をキープ

“熟成”によりおいしさが増す、そんな食品もありますが、例えばフライ食品や、保存安定性の低い食品では、できたてがおいしく、そのできたてのおいしさを長く保つことが求められます。また、そのような食品においては、「食感」が重要である場合が多く、食感の変化を抑えることがポイントとなります。

ケース1:ドーナツのサクサク感
人気スイーツの1つ、 “ドーナツ”。ドーナツは、できたてのサクサク感、しっとり感が好まれることが多いですが、時間が経つとともに、パサパサ感や油っぽさが目立ってしまいます。時間が経ってもできたてのおいしさを保ちたい!そんなお悩みを解決する素材をご紹介。

▼ドーナツのパサパサ、ベタベタを抑え、サクサクを維持(油分移行抑制、油にじみ抑) [2014年11月配信]
http://www.taiyokagaku.com/technology/taste/frymerit_doughnut


ケース2:ショートニングのなめらかな口どけ
加工油脂では、油脂の結晶化が食感に大きく影響します。油脂の結晶の粗大化を防ぐことで、なめらかな口どけを保つことができます。均一で細かい結晶を析出し安定化させる素材をご紹介。

▼なめらかな食感をキープ(油脂の結晶調整)[2014年11月配信]
http://www.taiyokagaku.com/technology/taste/sunfat_ps


◆健康とおいしさの両立

「特定保健用食品(トクホ)」「栄養機能食品」に加え、2015年4月より「機能性表示食品」において、食品に機能性を表示することが可能となり、改めて食品の機能性が注目されています。また、「低糖質/糖質ゼロ」「低カロリー/カロリーゼロ」といった健康を気にする方向けの商品が一定の市場を作り上げ、食に対する健康志向は広く定着しています。
そんな中、おいしく健康に、そんな欲張りなニーズが高まっています。

ケース1:マーガリン
トランス脂肪酸は、血液中のLDLコレステロールや中性脂肪の増加を促し、心臓血管病を引き起こすことが示唆され、トランス脂肪酸低減への動きが強まっています。
アメリカ食品医薬品局(FDA)は2015年6月16日、トランス脂肪酸の主要摂取源である部分水素添加油脂をGRAS(generally recognized as safe:一般的に安全な物質)としては認めない、とする決定を公表しました。

融点が低い不飽和脂肪酸を多く含む、常温で液体の植物油をマーガリンなどに加工する際の主流の工程である部分水素添加が問題となります。
ここでは、トランス脂肪酸を産生することなく、油脂の”固さ・粘度”をコントロールできる乳化剤製剤をご紹介。

▼油脂の“固さ・粘度”をコントロール [2013年11月配信]
http://www.taiyokagaku.com/technology/taste/taiset


◆これまでにない新食感

「同じような食品があふれる中で、新しい食感、新しい形態というのは、差別化の大きなポイントとなります。また、忙しい毎日を送る現代人にとって、そこに便利さが加わるとさらに魅力はアップします。新しいもの、便利なものは試したくなってしまいますよね。太陽化学では、こんな食感・こんな形状の○○があったらいいな!という素材の開発にも取り組んでいます。

ケース1:チーズ顆粒
大人にも子どもにも人気の“チーズ”。日本人のチーズ消費量は年々増加傾向にあり、日本の食文化に溶け込みつつあるようですが、フランスに比べると1/10以下です。
食品加工の原料として、さまざまな食品に用いることができれば、もっとチーズを楽しめるのではないかということから、常温で流通可能な、形状(顆粒状・キューブ状等)のある乾燥チーズ製品を開発しました。

▼カリっと食感・濃厚風味のチーズ顆粒 [2014年9月配信]
http://www.taiyokagaku.com/technology/taste/md_cheese

ケース2:背脂顆粒
ラーメン人気は衰えを知らず、即席麺業界ではご当地もののカップ麺や有名店の味を再現したカップ麺など多くの商品が作られています。
ラーメンの人気ジャンルの1つに背脂ラーメンがありますが、カップ麺に通常のペースト状の背脂を入れるには、いくつかの制約がありました。そんな中、“油の顆粒化”に着目。
新しく確立した技術により、ペースト状の背脂とは違った食感、形状を生み出し、また、使いやすさもアップしました。

▼油の乾燥顆粒化が可能に[2015年9月配信]
http://www.taiyokagaku.com/technology/skill/fat_oil_granule


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ここで紹介しましたのは、ほんのわずかな事例ですが、少しでもみなさまの課題解決のヒントとなれば幸いです。
太陽化学はお客様それぞれが直面する課題に対し、さまざまな素材・技術を駆使し、課題解決に向けたご提案をさせていただいております。
お困りのことがございましたら、ぜひ太陽化学にご相談ください。

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