なめらかな口どけをお届けします！
おいしさと品質をキープすることが求められる時代に
加工食品業界では、まだ食べられる食品が廃棄される「食品ロス」を削減するため、賞味期限を延長する動きが広がっている。安全性に問題がなくても、風味や食感が変わってしまう場合があり、それは消費者にとって好ましくない。食品を提供する側としても、できる限り一番おいしい状態で食べていただきたいという思いがある。
時間が経ってもなめらかな口どけを感じてもらいたい
加工油脂メーカーの研究員Dさんは、菓子メーカーで手作り風の洋菓子を開発しているお客様からの要望を受け、ショートニングの物性改良に取り組んでいた。その要望というのは、入荷してから時間が経つとショートニングにザラつきが生じ、それを使用した商品の口どけも悪くなってしまうので、経時的な状態変化を抑えて欲しいというものだった。
ザラつきが生じ、口どけが悪くなってしまうのは、経時的に油脂の結晶が粗大化してしまうことが原因と考えられた。なめらかな食感をキープするため、結晶化をコントロールできる素材を探すことにしたDさんは、物性コントロールを得意とする太陽化学に相談してみることにした。「油脂の結晶を安定化するにはどうしたらいいでしょう。」
解決！サンファットPSの微細結晶化の促進効果でなめらかな食感をキープ
「“サンファットPS”を添加することで、均一で非常に細かい結晶が析出し安定化するため、油脂の結晶の粗大化を防ぎ、なめらかな食感を維持することができます。」(太陽化学担当者)
＜サンファットPSの結晶調整効果＞
ショートニングへのサンファットPS添加による結晶調整効果をご紹介します。
試験方法
- パームステアリン；２０％、菜種白絞油；７９％、サンファットPS-68；１％
- パームステアリンと菜種白絞油を８０℃で加熱混合する。
- サンファットPS-68を添加し、８０℃で加熱溶解する。
- 上記混合物をスライドガラスに５ｍｇ滴下し、カバーガラスを被せる。
- その状態で、８０℃まで加熱し完全溶解をさせる。
- 室温まで冷却する。(冷却速度の目安は３℃／分)。
- ２５℃、２ｈ後、1日後、２日後に偏光顕微鏡観察を行った。
顕微鏡観察結果
さっそくDさんは、サンファットPSのサンプルを取り寄せ、検証を行った。サンファットPSの添加により、結晶の粗大化が抑えられ、経時的に生じてしまっていたザラつきも抑えられていることが確認できた。改良したショートニングは、菓子メーカーの開発担当者から好評を得、これで、今までよりももっと多くのお客様においしいお菓子を味わっていただけるとDさんは喜んだ。
こんな場面にもサンファットPSがオススメです！
- チョコレートのファットブルーム抑制
- 油性食品(カレールウ、ハヤシルウ、シチュールウ)の改質
ファットブルーム抑制について
他にも、油の物性コントロールに関する製品を扱っております。
お困りのことがございましたら、ぜひ太陽化学にご相談下さい。