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食と健康Lab

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おいしさを支える研究と技術 おいしさを支える研究と技術 おいしさを支える研究と技術

生産効率アップとおいしさを両立したい!~お肉料理の開発現場へご提案~

課題は「おいしさ」だけじゃない!?

「低糖質」が注目を浴び、摂取栄養素を気にする方が増える中、「たんぱく質」は健康を重視する方からより求められる栄養素となっています。栄養素重視でプロテイン摂取の選択をする人もいる一方で、「肉食」がトレンドとなるように、おいしく楽しく「たんぱく質」をしたいと望む方も多くいます。そんな中、ある食品会社の商品開発部に所属するNさんは、畜肉改質に効果のある素材選定に勤しんでいました。売り場でニーズが高まるお肉メニューへの期待に応え、「新・照り焼きチキン」の開発を任されています。美味しくて食べ応えのある付加価値の高いメニューとしつつも、製造現場からは人手不足の影響からか『できるだけ簡便な手法にして欲しい』という強い要望も出ており、今までと同じ手法で味付けだけ変えるのではなく、根本から処方を見直す必要がありました。
手始めに、「おいしさ」のカギとなり、工程にも大きな影響がある「肉の食感」をコントロールできる素材について検討をしています。

課題は「おいしさ」だけじゃない!?

畜肉改質効果のある素材とは・・・

Nさんは、まず「肉を柔らかくする」という素材を集めてそれぞれの効果を検証しはじめました。肉の筋繊維をプロテアーゼ等で分解することで食感をやわらかくする「酵素の製剤」、肉の保水性を上げ、加熱時に流出する水分量を減らすことでやわらかくジューシーな食感に保つことのできる「pH調整効果のある素材や、デンプン・卵白等への浸漬」など、メジャーな素材や手法を集め、「メジャーでない手法でも組み合わせや活用法次第で良い効果が得られるかも?」と昔検討したことのある素材の資料も見返し、できるだけ多くの素材を集めています。「製造工程のことまで考えると、漬け込み工程やインジェクション工程が必要ない素材があるといいな」と思いつつも中々そのような都合の良い素材もなく、検討の道のりは遠いかに思えました。

様々な素材を集める中で、過去に畜肉改質剤として卵素材のプロフィックスをサンプル提供してもらったことのあった太陽化学から『今までとは全く異なる、新しく提案できる素材がある、表示は“黒蜜”になります』という連絡があり、『黒蜜・・・聞いたことがないな』と思ったNさんは太陽化学に紹介に来てもらうことにしました。

畜肉メニュー開発の課題へ太陽化学の提案とは?

『いやー、プロフィックスのことを覚えて頂いていてよかったです。うちも畜肉関連素材はそんなに取り揃えはないので、こうして連絡頂かなければタイミング良く紹介できないところでした』太陽化学の営業マンはそういいながら、新製品「クックファインTB-1」の開発担当者を連れてやってきました。
今回、改質剤を色々検討されているとのことで、単なるメニュー開発ではなくて大がかりな検討ですか?という問いに対し、おいしい食感と効率的な製造工程の両立が課題とNさんが答えると、太陽化学の開発担当者が『まさにそこに着目して開発をしました』とクックファインTB-1について紹介してくれました。

クックファインの特徴 その1~肉軟化工程必要なし!タレに添加するだけでやわらかく!~

クックファインTB-1は漬込み時間がゼロでも肉がやわらかくなります。よって肉を畜肉改質剤に長時間漬け込む「肉軟化工程」を設ける必要がなく、調理工程の簡便化が可能となります。また生肉だけでなく加熱済みの肉に処理しても効果を発揮するため、既に肉に火が通っている工程にも使用することが可能であり、使い方の自由度が大きいことも特徴。以上のことから従来の肉軟化剤と異なり、クックファインTB-1は調理に用いるタレに添加していただくだけで、通常と同じ簡便な調理方法で肉をやわらかくすることが可能です。

クックファインの特徴 その1~肉軟化工程必要なし!タレに添加するだけでやわらかく!~

クックファインの特徴 その2 ~肉本来の食感を残したまま、柔らかく!~

肉のおいしい食感、というと「ジューシーかつ肉質感がある程度残った食感」と以前から言われていますが、歩留まりの向上と肉質感はトレードオフの関係であり、丁度良いバランスで軟化の処理をするのは難しいと言われています。クックファインは、生肉から加熱後の肉にまで使用できる改質剤であるものの、効き過ぎることもなく、丁度良い食感に肉を改質することが可能です。その特徴が良く現れているのが、こちらのデータです。

クックファインの特徴 その2 ~肉本来の食感を残したまま、柔らかく!~

硬いオージービーフは柔らかくするものの、もともと柔らかい高級国産牛は変わらないことに見て取れるように、他の種類の畜肉でも、処理によって過剰に柔らかくしてしまうことはありません。このように、クックファインTB-1は使用時の細かなコントロールが不要で、肉を「おいしい食感のまま」「おいしいやわらかさにする」ことができます。

クックファインの特徴 その3 ~表示に安心感を!食品素材の『黒蜜』~

最近は食品原材料表示にも消費者の注目が集まっているので、加工のために使用する材料にも慎重さが必要と認識されていることと思います。例えば、『リン酸塩』などは肉の歩留まり向上のためによく使用されている手法ですが、過剰摂取による骨粗しょう症等の障害を誘発するリスクを懸念されており、ご存知の通りイメージが良くありません。その他、「添加物」に分類されてしまう素材もイメージはあまり良くないものと推測されます。クックファインTB-1は食品素材の「黒蜜」としての表示が可能であり、使用した場合のイメージが良いと考えています。

こんな便利な素材、本当にあるの?

紹介を受けたNさん、こんな都合の良い素材があるものだろうか?と半信半疑でしたが、実際に太陽化学が用意した「豚のしょうが焼き」の試食サンプルをコントロール品と食べ比べてみて、柔らかくする効果があることを実感、ぜひ自分の手でも効果検証をしたいと思っています。試食品は既製品の豚しょうが焼きのタレにクックファインTB-1を混ぜ込んで再加熱したもので、肉の加熱後に添加することでも効果発揮することを示すサンプルでした。柔らかくする原理って何なのでしょう?と聞くと、開発担当者は「詳細は開示できない」としながらも、製品の開発経緯について教えてくれました。

『もともと、黒糖に畜肉の臭みなどのマスキング効果があることがわかっており、消臭目的の製品開発をしていましたが、素材の効果を最大に引き出す加工技術の検証の中で、肉を柔らかくする効果があることもわかってきました。「黒蜜」という自然なイメージの素材であることもあり、畜肉改質目的で使用するニーズも強いと考え、太陽化学独自の加工技術で肉軟化効果を上昇させたものが「クックファインTB-1」です。もともとの素材が黒蜜なので、素材自体の風味があるものの、今回課題にされている照り焼きなどの味であれば、味付け処方次第でコク付与効果やマスキング効果も期待できますよ。』

営業担当者によると、畜肉専用の商材は太陽化学には少ないものの、「肉の食感だけでなく、その周りのソースの物性や味や香りのコンロトール」などに課題提示があれば、多種ある乳化剤やたまご素材などを用いて解決策の提案をしてくれる、とのこと。クックファインTB-1を用いて検証を進めつつ、何か課題があればまた問合せてみようかな、とNさんは思ったのでした。

(2018年4月)

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