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卵のキノウ 卵のチカラ

1. 鶏卵の機能と利用 -卵の保水性-

1.熱凝固性の改善

水練り製品・畜肉加工などに「サンキララSHG」
熱凝固特性の差は、蛋白ゲルの網目構造に起因するものであり、中性付近においても蛋白の凝集性は異なります。一般的に乳蛋白に比べ、卵白は非常に凝集性の低い構造となっています。

この凝集構造を改質し、熱凝固能力(固さ)を高めた製品が『サンキララSHG』です。このような緻密で強固な構造をもつ『サンキララSHG』は、液卵白の約3倍のゲル強度を有しております。

『サンキララSHG』は、一般的な液卵白や卵白粉末に比べ、極めて高い熱凝固力を有するため、カマボコ等の水産練り製品やハム等の畜肉加工食品の結着性、弾力性、保水性、固さを必要とする食品の改善にご利用頂けます。

2.麺の食感改善

麺用卵白粉末「サンキララRS」
従来より麺の食感を向上させるために卵白粉末が利用されてきました。

麺類の本来のおいしさは、固さ(弾性)と粘性の付与にあり、熱凝固力が改質された従来型の卵白粉末では、粘性は付与できませんでした。『サンキララRS』は、緻密なネットワーク組織を形成することにより、高い保水力を有しております。『サンキララRS』を添加 した麺は、麺の表面組織がなめらかになり、極めて高い粘弾性を示すことから、麺のおいしさに必要な口当たりのなめらかさ、のどごしの良さが向上します。さらにその高い保水性により、冷凍麺の保存耐性や、調理麺の湯伸び抑制にも効果的です。

3.パーティカルフュージョン加工

麺用卵白粉末「サンキララ21」
卵白粉末を小麦粉加工食品に使用する場合、粉末のまま混合して使用する例が多くあります。その場合、粉末の混合適性が食感改善機能の力価を左右します。当社では粉末の混合適正に着目し、あらたな粉体加工技術であるPF(パーティカルフュージョン)加工を開発しました。

PF加工とは、粉体粒子の形状及び粒径を均一化し(子粒子)、形状や粒径の異なる母粒子表面にコーティング、複合化する新しい粉体加工技術のことを言います。このように異なる粒子形状や特性を持つ粉体を互いに融合させることによって、粉末表面を改質し、粒子凝集をなくしたり、粉体流動性を著しく向上することが可能となりました。

PF加工技術を用いて開発した『サンキララ21』は、従来の卵白粉末の混合適性を改善したため、小麦粉加工食品など粉末のまま混合して使用する用途で最大の機能を発揮します。『サンキララ21』を麺に使用すると、従来の麺用卵白粉末よりコシがあり、伸びにくい麺を作ることができます。図3は『サンキララ21』を添加した麺の断面構造を示しております(電子顕微鏡写真)。麺の断面写真の黒い部分が水分の少ない部分を示しており、『サンキララ21』添加品は、無添加品に比べ、茹で置き後に中心の水分の少ない部分が明らかに多く、茹で伸びが抑えられていることがわかります。

4.卵白酵素分解物

惣菜加工用卵白酵素分解物「プロフィックス」
これまで加工・業務用の食肉、魚介類の保水や品質保持には、主にカゼイネートやWPCのような乳蛋白、卵白、大豆蛋白といった蛋白質系の保水剤や重合リン酸塩が用いられてきました。しかし蛋白系の保水剤ではゲル化によりカマボコのような食感が生じてしまい、また重合リン酸塩では筋肉繊維蛋白質の溶融化により、肉本来の繊維感がなくなってしまうなど、保水と食感を両立させにくいという問題がありました。当社が開発した『プロフィックス』は、卵白蛋白質が低分子化されているためにゲル化作用を持たず、肉繊維を溶融することもないため、肉本来の繊維質のある食感を保持しながら、保水性を改善することができます。

また加熱による筋肉繊維の収縮を抑制する効果があり、ボイルエビなどの食感改良に効果的です。 図4は『プロフィックス』に浸漬した冷凍ボイルエビの収縮状態の試験例になります。『プロフィックス』溶液に浸漬させることにより、20%程度収縮が抑制され、やわらかさを維持することができます。同様に、豚カツやハンバーグなどの畜肉惣菜のやわらかさを向上させることができ、広く惣菜類に使用できます。

製品名 分類 特徴 添加量
サンキララSHG 卵白粉末 極めて熱凝固性が高く、かたく固まる卵白粉末です。
麺の食感をかたくする時や伸びを著しく抑える時に有効です。
0.5~2.0%
サンキララ21 卵白粉末 保水性が高く、しなやかで強い弾力性を持つ卵白粉末です。
麺の粘性と弾性をバランス良く向上します。
0.5~2.0%
プロフィックスA 蛋白加水分解物 畜肉の保水性を改善する卵白酵素分解物です。
熱凝固性が無く、畜肉の食感を維持しながら保水性改善に効果があります。
1.0~3.0%
プロフィックスAM 蛋白加水分解物製剤 畜肉の保水性改善効果のある卵白酵素分解物と保水性の高い卵白を製剤化しました。
結着性が求められる、ハンバーグやミートボールなどの練り製品に効果的です。
1.0~3.0%

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