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3. 鶏卵の機能と利用 -卵黄の呈味性-

8.呈味としての卵

卵を使用する食品では、その機能性だけではなく、卵本来の風味も求められます。卵の呈味としては「卵の甘い香り」、「卵の香ばしい香り」、「卵のコク」があり、対象となる食品において求められる風味の方向性は異なるものの、いずれも卵感に厚みを与えるものです。

9.甘く香ばしい香りの付与

イメージ_02食品用加工油脂 「たまごゆ」 おいしい卵の風味とは、生の卵が持つ風味ではなく、加熱などの調理によって生まれる風味で、調理方法次第で、甘い風味を呈したり、コクを付与したり、香ばしさを醸し出します。卵の風味は非常に繊細でありながら、食品の中で匂いと味の中間に位置し、非常に存在感のあるものです。 しかしながら、大量調理を基本とする食品製造の工程においては、おいしい卵風味を得ることは困難な場合が多くあります。この調理で生まれる独特の卵風味を再現するために開発したのが『たまごゆ』です。『たまごゆ』はより簡単に卵の調理による香ばしい風味を利用できる素材です。 図1は、オムライスのオム皮に『たまごゆ』を添加した際の香気成分のガスクロマトグラフィーでの分析結果です。たまごゆの添加によって増加する風味成分は、オム皮の調理工程で増加する風味成分とほぼ一致することより、卵の調理香であると考えられる。これらの成分は、いずれも揮発性の低い物質で、ボトム(匂いと味の中間域)に感じるため、卵感に厚みを出すのに効果的です。

さらに冷蔵保存時に発生する粉っぽさもマスキングされます。『たまごゆ』はオムレツ、スクランブルエッグ、カスタードクリーム、プリンなど卵を原料とする食品全てに、卵の調理感を強化するために利用できます。

また調理の中で卵はかくし味として利用されていることが多く、『たまごゆ』もその効果を有しており、塩味や酸味の角をとることができます。ドレッシグへ『たまごゆ』を利用すると酢のトゲトゲしさを低減し、マイルドな味に仕上がります。

図1.「たまごゆ」の調理風味の分析 「たまごゆ」の調理風味の分析

10.卵感の持続性向上

「酵素処理卵」 イメージ_04 当社では卵黄や全卵に酵素(プロテアーゼ)を作用させ、濃厚な卵風味を有する卵加工品をラインナップしております。酵素を作用させることにより、卵のペプチド系の呈味成分が増加し味の持続性が増します。 卵黄を酵素処理にて卵風味を強化した『加糖ヨークレートM』は、カスタード系のデザートやサンドイッチの卵フィリングなどに使用することで、卵の風味とコク味の持続性を強化するのに有効です。 全卵を酵素処理にて卵風味を強化した『エグレートパウダーNo.2』は、フライ食品の衣に使用することで、衣に卵の香ばしい風味を付与します。

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