Vol.8 プリンのかたさと流行について
昔から親しまれている定番商品の中には、ずっと同じ製法で作られるものもありますが、消費者により好まれるよう、味や香り、食感などを少しずつ改良されているものも少なくありません。プリンについて......
Vol.7 飲料の粘性と脂肪粒子径
ミルク飲料のような脂肪が含まれている飲料の飲み込み感と脂肪粒子径の関係は非常に深いと古くから言われています。飲み込み感に留まらず、ミルクの風味の変化など商品の特徴を大きく左右する品質......
Vol.6 風味の相互理解
味や香りに関与する成分を各種のクロマトグラフで分析する場合は、成分名とその含量がわかりますが、味覚センサやにおいセンサは、人の感覚を示す数値が出力され、その意味づけが重要となり......
Vol.5 乳化と蛋白質
天然の乳化食材として、牛乳と卵黄をあげることができます。そのまま状態では、いずれも脂肪が簡単に分離するものではありません。調理・加工工程において、他の原料と混合し、加熱あるいは冷凍すると、突然脂肪が分離......
Vol.4 食品の中のタンパク質
『蛋白質が変性した』といわれるように、蛋白質は、食品の加工工程でその構造が非常に変わりやすい物質です。蛋白質の構造変化によって、蛋白質の持つ諸機能も変化します......
Vol.2 風味はバランスが重要
味と香りを合わせて風味と呼ばれますが、風味が異なるということは、味や香りに関与する成分の含量が異なることに原因があります。これらの成分は各種のクロマトグラフで成分を分離定量しますが、分析結果からの判断上重要な......
Vol.1 乳化とおいしさ
ミルクコーヒーやカスタードクリームなど、乳化食品の油脂の分散状態は、その乳化粒子の大きさの分布を計測することが一般的です。油脂の乳化粒子径を小さくすれば、乳化安定が増す傾向になる......
