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たまごの講座 たまごの講座 たまごの講座

  • 【講座の前に】たまごのキノウ たまごのチカラ

    「日本人の食べるたまごは1日に約1つ」ご存知ですか?この消費量は世界各国の上位3カ国にあたります。目玉焼きやゆでたまごのようにそのままの「たまご」は1日に1つも食べていないけど・・・?と考えられる方も思われる方も多いと思いますが、たまごをたっぷり使ったプリンなどのデザートから、ほんの少しだけ使われるほとんどその姿が見えないような蓄肉加工品や麺類への使用まで、たまごは幅広く使われています。実は気付かないうちに1日1つ程度のたまごを食べていることになるのです。

  • 第1回「たまごの保水性」

    ハンバーグを作るとき、たまごをつなぎのひとつとして利用するのは一般的です。「つなぎ」という名前ですが、実はたまごがなくてもハンバーグはひとつにまとまります。では、なぜたまごを入れるのでしょうか?それは、たまごのキノウのひとつである「卵白の凝固性」から発生する「保水」キノウが理由です。

  • 第2回「たまごの乳化力」

    アイスクリームやマヨネーズ、どちらも『乳化』を利用して物性が決まるおいしい食品です。マヨネーズは卵+酢の水系に油が分散したO/W乳化系、アイスクリームはただの乳化ではなく「解乳化」を利用して空気を抱き込んだO/W乳化系ですが、その「乳化」で重要な役割を果たすのがたまごです。卵黄は天然の優れた乳化剤としてよく知られています。

  • 第3回「卵黄の呈味」

    たまごの香り、好きな人が多いと思いますが嫌いな人もいると思います。「たまご」とひと口にいっても、その香りは簡単に表せるものではありません。たまごの「硫黄っぽさ」が嫌いという人もいれば、たまごの加熱したときの香りが特に好きだという人もいるでしょう。

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