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たまごの講座 たまごの講座 たまごの講座

【講座の前に】たまごのキノウ たまごのチカラ

実はいろいろなところで活用されている「たまご」

「日本人の食べるたまごは1日に約1つ」ご存知ですか?
この消費量は世界各国の上位3カ国にあたります。目玉焼きやゆでたまごのようにそのままの「たまご」は1日に1つも食べていないけど・・・?と考えられる方も思われる方も多いと思いますが、たまごをたっぷり使ったプリンなどのデザートから、ほんの少しだけ使われるほとんどその姿が見えないような蓄肉加工品や麺類への使用まで、たまごは幅広く使われています。実は気付かないうちに1日1つ程度のたまごを食べていることになるのです。

実はいろいろなところで活用されている「たまご」

どんな形のたまごがあるの?

家庭で使うたまごは、そのほとんどが殻つきのたまごですが、世の中で利用されているたまご全てが殻つきのたまごではありません。もちろん、大元はニワトリが産み落とした殻つきのたまごですが、加工の現場で使い易いように、利用しない殻の部分を除いた状態で出回っています。その形状は様々で、液卵や粉末卵と呼ばれています。

どんな形のたまごがあるの?

日本の家庭では液卵を利用することはほぼないと思いますが、アメリカの家庭では液卵が牛乳パックのような容器に入れられて冷蔵庫に収納されているのをよく見ます。液卵も粉末卵も、加工の現場で利用し易いように、様々なバリエーションがあります。
液卵はプリンなどのたまごをふんだんに使ったデザートなどで、粉末卵は麺や菓子パンなど粉末原料から出来上がる加工食品や最終的にしっかり加熱するような食品に多く使われていることが多いです。
このように、「素材としてのたまご」というだけでも目的に応じて様々な形をとりますが、たまごは素材としてのみならず、その加工特性を利用することを目的に加工食品に利用されるケースも多くあります。太陽化学は、そのたまごの特性をたまごが本来持つ「たまごのキノウ」として着目し、研究を行ってきました。

たまごのキノウ

太陽化学では、たまごが持つキノウを利用し、食品加工における様々な課題をたまごのチカラを用いて解決してきました。特に、たまごの「3大キノウ」と言われている「凝固性(リンク:第1回)」「乳化性(リンク:第2回)」「呈味性(リンク:第3回)」についてご紹介していきます。

たまごのキノウ

★たまごのマメチシキ!「たまごを産み落とすニワトリ」

鶏は孵化後130日齢ごろからSSサイズのたまごを産卵し始めます。180日齢前後で産卵率はピークとなり、その後産卵率は順次低下します。この期間、鶏は一定の日数を連続して約1個/日で産卵し、一日休産して又産卵することを繰り返します。産み落とされるたまごは成長に従い大きくなります。

生産効率の観点から、ニワトリは鶏舎という何階建てかの狭い場所で飼育されるのが一般的でしたが、近年は動物愛護の観点から「平飼い」といって広い場所で自由に動けるように鶏を飼育する方法も増えてきています。特にヨーロッパではこの動きが進んでいます。

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