閉じる

食と健康Lab

食と健康Lab 食と健康Lab

乳化剤講座 乳化剤講座 乳化剤講座

  • 【第1回】乳化と乳化剤

    皆さんご存知の通り水と油は混ざりません。しかし世の中には牛乳やマーガリンと言った、水と油の様に本来混ざり合わないもの同士が混ざりあった製品が数多く出回っています。では、どうして混ざり合っているのでしょうか?それは乳化してい

  • 【第2回】乳化剤の構造と特性

    乳化剤の分子は、水などに溶けやすい親水基部分と、油などに溶けやすい親油基部分を持っています。
    そのために水にも油にもなじみやすいという性質があり、親水基部分は水相に、親油基部分は油相に混ざろうとするため、乳化剤は界面に作用するのです。

  • 【第3回】乳化剤の基本的性質

    乳化剤分子のもつ特徴の一つに、分子同士が集まりミセルという集合体を形成するというものがあります。乳化剤を水に溶かしていくと、希薄な状態では、水中に単分散していますが、濃度を次第に上げていくと、水と空気の界面に吸着していきます。

  • 【第4回】乳化剤の機能と用途

    乳化剤は界面に作用するという特性を生かして、乳化目的以外にも多くの用途に使われます。それらをまとめると下記のようになります。
    乳化剤のもっとも基本的な用途で、水と油が親和し、混ざり合った状態をつくりだします。通常、O/W型乳化には親水性乳化剤、W/O型乳化には親油性乳化剤が適していま

  • 【第5回】乳化剤の使用方法

    乳化剤は界面活性能のほかに食品の構成要素である、デンプン、油脂、タンパク質などに作用し改質する機能があります。それらをまとめると下記のようになります。
    焼きたてのパンや炊き立てのご飯は美味しいですが、冷めると不味いというにはデンプンの老化が影響しています。生デンプンは結晶構造を持ち、βデンプンと呼ばれますが、加熱膨潤すると

  • 【上級編第1回】HLB値の利用方法

    乳化剤はその名の示す「乳化」に使用されることはもちろんですが、その他にも分散、起泡、消泡、湿潤、油脂・デンプン・タンパク質の改質の目的で広く加工食品に利用されています。そんな乳化剤ですが、食品開発に携わる方にとっては、その汎用性にも関わらず、使いこなしが難しいものと考えられがちです。

  • 【上級編第2回】乳化剤の種類・用途/使用温度における注意点

    乳化剤は、使いこなしが難しいと捉えられがちです。それは、乳化剤の種類が多く選択の基準が分からない、また乳化剤の組み合わせで効果が変わることもあり、組み合わせの最適解を求めるのが難しい・・・などの理由からではないでしょうか?

  • 【上級編第3回】ポリグリセリン脂肪酸エステルとは?/共存物質が乳化系に及ぼす影響

    乳化剤の選び方や使い方に関し、みなさんに少しでも解決のヒント、情報として頂けるよう、「もう一度学ぶ乳化剤」と題し記事を配信して参りました。今回は最終となる3回目です。前回は、蒸留固体モノグリセリドの使用において使用温度に留意しない

  • 【特別編】乳化剤の効果を動画で見てみよう!

    様々な機能を持つ乳化剤、その効果を動画で分かり易くまとめています。

太陽化学のメールマガジン

太陽化学からみなさまへ情報提供のためにお送りしています。
「情報と出会うキッカケ」となれば幸いです。
知ってトクする「技術・製品・提案情報」をお届けします。

お問い合わせ

製品情報、IR、その他のお問い合わせは
下記ページからお願いいたします。