「減塩とおいしさの両立」を実現するには？ 業種：コンビニ、惣菜、調味料、外食産業、冷凍食品

厚生労働省「平成28年度国民健康・栄養調査結果の概要」

すっかり身近な存在となった生活習慣病とその対策。脂質や糖質に並び食塩の過剰摂取に対して注意喚起がなされることは、もはや日常的なことになっています。その効果もあってか、年々食塩摂取量は減少傾向にあり、日本全体としての健康に対する意識の向上が感じられます。
しかし、世界に目を向けてみると、2013年のWHOガイドラインでは成人に対して食塩として5.0g/日未満という、日本人の摂取量の半分ほどの量が推奨されていることがわかります。日本人の食塩摂取量が世界基準よりもずっと多い理由としては、島国として手に入りやすい塩を活かした漬物やみそ汁による塩分摂取の文化が浸透しているため、と考えられています。
この状況を鑑み、実施可能性の観点から、日本での食塩摂取の目標値は男性8.0g/日、女性7.0g/日未満に設定されました（厚生労働省　「日本人の食事摂取基準（2015年版）策定検討会」　報告書より）。現在の摂取状況と比較すると、世界基準はもってのほか、日本での目標値に向けてもまだまだ減塩を意識する必要がありそうです。また、平成27年4月に施工された食品表示法においても、2020年には食塩相当量の表示が義務化されることとなりました。

こうした時流から、減塩の需要は引き続き継続すると考えることが自然でしょう。一方で、減塩を謳った商品はどうしても味が劣るイメージが拭いきれない、という人も多いはず。そこで、食品メーカー各社は「こっそり減塩」することで消費者に意識させず、減塩摂取量を抑えて「こっそり」消費者の健康増進に貢献する流れが強くなってきています。

「こっそり」というからには、減塩を感じてしまう味は好ましくなく、自然でおいしい商品であることが一層求められます。減塩商品の塩味を補う手段として塩化カリウムは非常によく使われていますが、塩味と同時に特有のエグ味も発現させるため、どうしても違和感がある味に仕上がってしまいます。減塩により崩れる味のバランスや物足りない風味をいかに補い、かつ異味を与えずおいしさを保つかは、各社の悩みとなっているのではないでしょうか。

単純にNaClを減らしただけ、といっても、減塩で崩れてしまう風味を補うことは簡単ではありません。一方で、太陽化学では設立当初から、これまでの時代背景の変遷とともに、ニーズに応じて扱う製品群を多角的に広げてきました。
この知見から異なる製品群を組み合わせ、単一の素材のみでは作り上げることのできない風味をご提案し、よりおいしい最終商品へのお手伝いをすることができるようになりました。太陽化学が得意とする界面の視点から油の挙動をコントロールして呈味を改善する「スーパーエマルジョンEM」や、ペプチドによるマスキング・風味増強効果を期待できるタンパク加水分解物「クックファイン」シリーズなど、お客様の最終商品に合わせた配合で塩味補強素材の総合提案が可能です。

関連製品

• 呈味調整剤　クックファインシリーズ

関連情報

• 新たな視点から塩味を調整　油の挙動コントロール
• 卵で変わる新しい風味の世界