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食と健康Lab

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おいしさを支える研究と技術 おいしさを支える研究と技術 おいしさを支える研究と技術

卵の風味強化素材の新機能

クックファインFは、卵感の味の持続に寄与すると同様に、卵の味が出ない添加量においてアミノ酸、酢など基本味調味料ではないにも関わらず、旨味や辛味を持続させる複雑味の調味料的な効果を有します。

クックファインFの調味効果

  1. 旨味・酸味をひきたてます
    • ラーメンスープなどの雑味やエグ味を緩和し、旨みや酸味をひきたてます。
    • ジュレ状・ゲル状の調味料の香り立ちを向上させ、酸味や旨みをひきたてます。
  2. スパイス感・辛味の持続
    • カレーやキムチのスパイス感・辛味の持続性が増します。
    • レトルト殺菌や冷凍保存時のスパイス感の低減を緩和します。
  3. フライ油臭の低減
    • フライ麺や揚げ物のフライ臭を緩和し、スープの味や素材の味をひきたてます。
    • 保存中に発生する油の酸化臭を緩和し、できたて感をひきたてます。
  4. 卵感の持続
    • 卵黄の「卵のコク」、「卵の甘い香り」、「卵の香ばしい香り」の持続性が増します。

ひきたつ味とマスクされる味

ひきたつ味とマスクされる味

3種のラーメンスープにクックファインFを添加した時の変化を味覚センサで解析した結果です。
矢印の長さが味の変化になり、辛味の強いキムチ、しょうゆ味の変化が大きくなっています。
クックファインFは、雑味やエグ味をマスクし、旨味・辛味の後引き性を強くする調味効果を有すると考えられます。

においセンサー分析結果(ノンフライ麺との類似性解析結果)

においセンサー分析結果(ノンフライ麺との類似性解析結果)

フライ麺を1ヶ月間保管した香りと、市販のフライ麺、ノンフライ麺の香りとの類似性を においセンサで解析した結果です。
クックファインFを添加することによって、ノンフライ麺の位置に近づいており、その香りの類似性が高くなった=フライ臭が弱くなったと考えられます。

クックファインFの利用例

「フライ食品での油っぽさ低減」

フライ食品は揚げたての香ばしい風味はおいしいものですが、冷めたたり、温め直したりなど調理後の経過時間と共に油くどさが増します。
更に即席麺などは、その保存期間中に油臭さが強くなり、食味が低下する傾向にあります。
クックファインFの有する油っぽさの低減効果は、麺の生地やフライ衣に添加頂いても効果を発揮します。

フライ麺の生地に添加することで・・・

  1. 油っぽさが低減し、生麺のような風味、食感に近づきます
  2. フライ油臭が低減され、スープの味がひきたちます

天ぷら、かき揚げでの衣に添加することで・・・

  1. 油くどさを低減し、さっぱりとした食感になります
  2. フライ油臭が低減され、中種の野菜の甘みをひきたちます
海鮮かき揚げでの利用例

玉ねぎの甘みと衣のさっぱり感をクックファインFを使用して強化しました。

海鮮かき揚げでの利用例

<調理手順>

  1. 玉ねぎ、人参、京葱を2mm幅に切り、エビ、貝柱はサイコロ状に切る。
  2. 1としめじを混ぜ合わせてつなぎとして小麦粉30gを軽く全体にまぶす。
  3. 小麦粉、水、クックファインFでバッターを作り、1)、2)の中だねと合わせ、170℃で3分揚げる。

「カスタードの卵感の持続性強化」

卵感(卵の風味)は使う料理によってその風味の表現も様々でです。卵の呈味として重要な要素は共通しており、「卵のコク」、「卵の甘い香り」、「卵の香ばしい香り」という言葉に表現されるもので、いずれも卵感に厚みを与えるものでボトムに残る呈味と考えられます。 卵黄を原料とした卵の呈味素材(鶏卵の機能と利用:卵黄の呈味性参照)とクックファインFを併用することで、卵感の持続性が増し、ボトムに残る卵感が強調されます。

フレンチトーストでの利用例

甘く香ばしい香り(調理で生まれる独特の卵風味)の持続性を「たまごゆ」とクックファインFの併用で強化しました。

フレンチトーストでの利用例

<調理手順>

  1. 全ての材料を混合し、裏ごしする。
  2. およそ2cm厚さのバゲットを6枚、一晩浸漬する。
  3. 無塩バターを溶かし表面を軽く焼き、オーブンで200℃で10分焼成する。

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